A partir de documents sur l'émigration en provenance du Piémont (Italie), l'auteur analyse les variations dans le comportement alimentaire des immigrés selon qu'il s'agisse d'une migration temporaire ou d'une migration permanente. La poursuite du comportement alimentaire est rendue possible grâce aux restaurants et aux commerces gérés par un réseau communautaire piémontais. Si les immigrés sont fidèles à leurs valeurs culturelles nutritionnelles, les décisions qui concernent le comportement alimentaire domestique sont influencées par le coût, le temps de préparation, la disponibilité des ingrédients, etc. La tradition et l'innovation s'entremêlent dans un processus typique de l'expérience migratoire.